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Tre Spicchi a ‘O Munaciello! Intervista a Carmine Candito

Ogni traguardo è frutto di impegno e capacità di non demordere. Carmine Candito, patron de ‘O Munaciello ha conquistato per la sua pizzeria a Miami i Tre Spicchi Gambero Rosso. Siamo davvero felici di festeggiare con lui questo traguardo che è stato raggiunto – come potrete leggere sotto – anche grazie all’utilizzo delle farine Mugnai di Napoli!

Carmine, innanzitutto complimenti! Da quanto tempo hai iniziato questo lavoro?

La mia carriera da pizzaiolo è stata sempre caratterizzata dalla parola “passione”. Ho iniziato a lavorare a 14 anni nella pizzeria di mio padre a Napoli, in piazza Sannazzaro e ho imparato guardando i vecchi maestri al banco. Nel 2000 mi sono trasferito a Firenze e nel 2005 ho aperto ‘O munaciello, che ha ottenuto in questi 14 anni tantissimi riconoscimenti. A Miami siamo arrivati nel 2017 e le soddisfazioni sono state moltissime!

 

Quanto è importante la farina nella creazione della pizza? Che prodotto dei Mugnai di Napoli utilizzi per il tuo impasto?

La farina è fondamentale! Per la mia pizza io ho scelto la San Felice Gold di Mugnai di Napoli perché faccio un impasto che lievita 24 ore e subisce una maturazione di ulteriori 24 ore per una pizza leggera e digeribile.

Come hai ottenuto i 3 spicchi Gambero Rosso e che valore hanno per te?

Sono stato premiato con due spicchi dalla guida Pizzerie d’Italia Gambero Rosso ma, fino a oggi, non ero mai riuscito a ottenere il traguardo dei Tre Spicchi. In molti, tra fornitori e produttori, mi dicevano che il mio vero problema fosse la farina. Aprendo a Miami, ho avuto l’occasione di provare varie farine ma mi sono innamorato della San Felice Gold di Mugnai di Napoli: mi ha aiutato a ottenere l’impasto perfetto, quello che innanzitutto piace a me! I critici del Gambero Rosso sono venuti più volte ad assaggiarlo e mi hanno finalmente onorato dei Tre Spicchi sottolineando che la pizza è sempre perfetta!                       

 

La pizza ha trovato l’America ma l’America ha scoperto la pizza anche grazie a chi come te ha investito in progetti imprenditoriali. Che tipo di pizza amano gli Americani?

I clienti del munaciello sono un po’ misti: ci sono i napoletani che si sono trasferiti qui, i viaggiatori ma ci sono anche i latinoamericani e i nordamericani. Con questi ultimi stiamo anche provando a costruire un percorso di educazione del gusto per insegnare loro a riconoscere e apprezzare una buona pizza napoletana. Ormai la mangiano con tutti i topping e le farciture e stanno apprezzando molto anche la pizza fritta.

Cosa bisogna fare per diventare pizzaioli di successo?

Bisogna essere prima di tutto un buon degustatore di pizza, uno che ama mangiarla. In secondo luogo, è necessario essere innamorati di questo lavoro e dedicarvisi con tenacia perché la più grande soddisfazione è quella ricevere complimenti dai clienti. È questo ciò che ripaga di tutti i sacrifici. È fondamentale infine costruire uno straordinario gruppo di lavoro dove si è disposti a imparare, oltre che a insegnare affinché ogni giorno possa crescere il nostro patrimonio di competenze.